معرفی خمیر دکور:
خمیر دکور یا خمیر استنسیل که معادلی برای عبارات stencil paste وPate ADécor است، از روش‌های قدیمی برای تزئین طیف وسیعی از دسرها بالاخص انواع رولت و شارلوت می‌باشد. در این روش، خمیری با سفتی مناسب ، مشابه خمیر کیک کره‌ای، تهیه و با پودر کاکائو یا رنگ‌های مجاز خوراکی رنگ‌آمیزی می‌گردد(این خمیر در واقع خمیر نوعی از توئیل نیز هست)، سپس با کمک شابلون، کاردک، ابزارهای مخصوص یا به ساده‌ترین روش(صرفاً با قیف و ماسوره قنادی)، طرح‌های دلخواه در کف قالب ترسیم شده و در یخچال یا فریزر قرار می‌گیرد تا سفت شود و سپس یک خمیر از رده فوم کیک‌ها(خمیر رولت، ژنواز، ژوکوند و …) با رنگی متضاد از رنگ طرح‌های ترسیم شده روی آن پهن و صاف می‌شود و در فر طبخ می‌گردد، پس از طبخ، طرح‌های گرافیکی انتهای قالب به خمیر فومی رویه چسبیده و طرحی یکپارچه در کف قالب پدید می‌آید که یک المان هنری زیبا برای تزئین دسرها خواهد بود و در برخی از منابع به آن اسفنج روبانی یا (ribbon sponge) گفته می‌شود. یکی از دلایلی که معمولاً کیک رویه از خمیرهای اسفنجی یا رولت با ضخامت کم، انتخاب می‌شود این است که ظرف مدت کوتاهی در فر پخته شده و رنگ‌های انتهای قالب تحت تاثیر حرارت، تغییر چندانی پیدا نکند. بدیهی است با انتخاب کیکی حجیم برای رویه و زمان پختی بیش از پانزده دقیقه، کم‌کم کف قالب طلائی- قهوه‌ای شده و از زیبائی رنگ‌ها می‌کاهد، دلیل دیگر بافت و قوام خمیرهای فومی است که روی سینی روان نشده و به حفظ شکل طرح‌ها کمک می‌کند.لازم به ذکر است که امروزه ابزارهائی بسیار ساده و کاربردی برای تهیه نان‌های طرحدار در دسرها به بازار عرضه شده که یکی از آنها تسمه‌های طرح دار سیلیکونی رولت و دکوراسیون یا Relief Mat می‌باشد که اجرای کار را بسیار ساده و بی‌نقص کرده است. کافی است با کمک کاردک، بخشی از خمیر اسفنجی رنگ‌آمیزی شده و یا خمیر دکور را در فرو رفتگی‌های قالب پر کرده و با مابقی خمیر ساده اسفنجی روی آن را بپوشانیم و طبخ کنیم. اما از آنجا که تسمه‌های مذکور، هنوز هم گران هستند و ضمناً طرح‌های آنها محدود بوده و ممکن است در کاربردهای ساده برای یک کدبانوی خوش ذوق در خانه، خرید آن ضروری ننماید، همچنین ابعاد تسمه‌هائی که فعلاً در بازار ایران متداول است، عموماً با بسیاری از فرهای کوچک خانگی قابل استفاده نیست، پس هنوز هم یادگیری کار با تکنیک‌های ساده خمیر دکور می‌تواند بسیار کاربردی باشد. قطعاً اگر اندکی ذوق و خلاقیت چاشنی صبر و تمرین کنید، هر طرح دلخواه و منحصر بفردی را با صرف کمترین هزینه می‌توانید تهیه کنید، مخاطبین گرامی توجه نمایند که گرچه خمیر دکور به تنهائی کاربرد خاصی ندارد و بیشتر المانی تزئینی برای سایر دسرها(رولت، شارلوت و …) محسوب می‌شود، ولی هدف این آموزش تهیه چند نوع شارلوت و رولت نیست و صرفاً قصد داریم شما عزبزان را با اصول کلی تهیه خمیر دکور و چند تکنیک کلاسیک برای کار با آن آشنا نمائیم، همچنان که در گذشته توسط همکاران عزیزم، آموزش‌هائی بسیار جامع و کاربردی از انواع دسرها همچون رولت‌ها و شارلوت‌ها در مجله هنرآشپزی ارائه شده است، در شماره‌های آینده نیز به انواع جدیدتری از آنها پرداخته و دستورهائی با بهره‌گیری از این خمیر ارائه خواهیم کرد.
مواد لازم برای تهیه خمیر دکور برای یک سینی به ابعاد تقریبی 30 در 40 سانتی‌متر:
کره 50 گرم
پودر قند الک شده 50 گرم
سفیده تخم‌مرغ به دمای محیط رسیده 50 گرم(صاف و بدون لخته‌های سفید)
آرد کیک الک شده 50 تا 55 گرم(بسته به نوع آرد مصرفی)
رنگ مجاز خوراکی ترجیحاً از نوع پودری يا ژلی به اندازه لازم
• درصورتی که میخواهید خمیر دکور کاکائوئی تهیه کنید همواره یک‌پنجم تا یک‌دهم از آرد فرمول را با پودر کاکائو جایگزین و الک کنید. میزان پودر کاکائو بسته به کیفیت آن و رنگ دلخواه برای خمیر، متغیر است. به طور مثال شما می‌توانید از 5 گرم پودر کاکائو و 45 تا 50 گرم آرد استفاده کنید و در صورت استفاده از 10 گرم پودر کاکائو، میزان آرد را به 40 تا 45 گرم تقلیل دهید.
طرز تهیه:
لازم به ذکر است، فرمولی ساده که براحتی به ذهن سپرده می‌شود، استفاده از نسبت وزنی مساوی از کره، پودرقند، سفیده تخم‌مرغ و آرد کیک است. بنابراین خودتان می‌توانید بنا به نیاز، اندازه‌های ارائه شده را افزایش یا کاهش دهید. این خمیر را پس از تهیه کردن تا یک هفته با پوشش در یخچال و تا یک ماه در فریزر می‌توانید نگهداری کنید.برای تهیه خمیر دکور در دو منبع مرجع معتبر، که اینجانب تحت آنها آموزش دیده‌ام، دو روش متفاوت ارائه شده که هر دو امتحان گردیده و هر دو نیز مطلوب بوده‌اند، شما بنا به سلیقه از هر کدام از روش‌های ارائه شده می‌توانید استفاده کرده و نتیجه را با هم مقایسه کنید. در روش اول، خمیر اندکی کشدار تر و در روش دوم پفی‌تر خواهد شد.
– روش اول: کره را روی بخار آب ذوب کنید و چند لحظه کنار بگذارید تا کمی از داغی بیفتد، سپس پودر قند را به آن افزوده و با مفتول سیمی دستی کوچک با هم مخلوط کنید تا کاملاً مواد به خورد هم بروند، کم‌کم در چند مرحله سفیده تخم‌مرغ را نیز افزوده و در حد مخلوط شدن با مفتول هم بزنید. در آخر آرد را اضافه کنید و در حدی هم بزنید تا خمیر صاف و یکدستی حاصل شود. خمیر را به چند قسمت(در صورت نیاز) تقسیم و با چند قطره رنگ مجاز خوراکی رنگ‌آمیزی کنید. رنگ را در مقادیر خیلی کم و به تدریج اضافه کنید تا رنگ دلخواه با تنالیته مناسب حاصل شود. بهتر است در صورتی که وقت دارید، یکربع خمیر را با پوشش، در محیط سرد همچون یخچال استراحت دهید تا کمی کره موجود در آن خودش را بگیرد و سپس استفاده کنید.
– روش دوم : کره به دمای محیط رسیده را با همزن برقی بزنید تا یکدست و نرم شود و پودر قند را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید، سپس سفیده تخم‌مرغ را در چند مرحله افزوده و هم بزنید و در آخر آرد را افزوده و در حد مخلوط و یکدست شدن هم بزنید و خمیر را به چند قسمت(در صورت نیاز) تقسیم و با چند قطره رنگ مجاز خوراکی رنگ‌آمیزی کنید. رنگ را در مقادیر خیلی کم و به تدریج اضافه کنید تا رنگ دلخواه با تنالیته مناسب حاصل شود.
روند کار با خمیر دکور:
یک قطعه ورق نسوز سینی(موسوم به ورق تفلون در ایران) یا صفحه سیلیکونی(همچون سیل پت) متناسب با سایز سینی لبه کوتاه رولت(در اینجا 30 در 40 سانتی‌متر) در نظر بگیرید، نیازی به چرب کردن و آردپاشی نیست. توصیه می‌شود حتی‌المقدور از ورق‌های سیلیکونی یا نسوز استفاده کنید تا هم بعداً جدا سازی خمیر از آن بسیار آسان باشد و هم در حین پخت، کف قالب بیش از حد داغ نشده و رنگ آن تیره نگردد. در استفاده از کاغذ روغنی احتمال دارد حتی در صورت چرب نمودن ورق، طرح به آن بچسبد. سپس به یکی از روش‌هائی که در ادامه ارائه شده است، طرح دلخواه را با خمیر دکور پیاده‌سازی کنید و ورق را در سینی مرغوب و ضخیم قرار داده و آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید، تا طرح سفت شود و در این حین، خمیر اسفنجی دلخواه (که در ادامه یک نوع پایه مختصراً توضیح داده شده) را تهیه کنید. سینی را از یخچال خارج و خمیر اسفنجی را روی آن پهن و با کاردک صاف کنید. ضخامت خمیر اسفنجی به دلخواه است. برای تهیه رولت طرحدار آن را حداقل با 4 تخم‌مرغ تهیه کنید و برای تهیه نان تزئینی در شارلوت‌ها می‌توانید ضخامت لایه اسفنجی را کمی کمتر نیز در نظر بگیرید تا نان پخته شده نازکتر شود. سینی را در فر از پیش داغ شده با دمای 200 تا 220 درجه سانتی‌گراد، طبقه وسط یا یک طبقه بالاتر از وسط(بسته به نوع فر و طبقه‌های آن) به مدت تقریبی 10 دقیقه تا نهایتاً یک ربع قرار دهید تا سطح نان طلائی شده و اگر با انگشت به آن ضربه بزنید نرم و اسفنجی بوده و چیزی از مایه به انگشت نچسبد و نان پخته باشد اما خشک نشود. در حین پخت نان، یک قطعه کاغذ روغنی یا دستمال نخی تمیز آشپزخانه را به ابعاد نان تهیه کرده و روی میز کار پهن کنید و با الک یک لایه پودر قند روی آن بپاشید. بلافاصله پس از خارج کردن نان پخته از فر، لبه صفحه را گرفته و آن را روی میز کار سُر دهید تا اینکه بر اثر گرمای سینی، انتهای نان تیره‌تر نشود، پس از یک دقیقه نان را روی دستمال برگردانید و ورق را به دقت از نان جدا کنید. همینطور که می‌بینید طرح زیبائی که رسم کرده‌اید نمایان می‌شود، اگر نان شما بر اثر طبخ طولانی بیش از حد خشک شده، روی آن را با کیسه نایلونی یا یک سینی دیگر بپوشانید تا در اثر تعرق کمی نرم شود و اگر نان لطیف و نرم است، صرفاً روی آن را با دستمال یا کاغذ روغنی بپوشانید تا نیمگرم شده یا به دمای محیط برسد اما خشک نشود. سپس اگر میخواهید شارلوت تهیه کنید، نوارهائی از آن را متناسب با محیط حلقه(رینگ) بریده و در رینگ قرار دهید بطوریکه سمت طرح دار آن مماس با رینگ باشد و کف قالب را نیز اندازه زده و دایره‌ای از نان متناسب با آن بریده و کف حلقه را با آن پوشانده و مایه شارلوت آماده شده را در آن پر کنید یا برای تهیه رولت، نان را برگردانده و روی سطح بدون طرح آن، خامه فرم گرفته، کرم یا مارمالاد پهن کرده و اطراف آن را برش بزنید. سپس برای داشتن رولت درازتر با قطر کمتر آن را از ضلع بلندتر و برای داشتن رولت کوتاهتر با قطر بیشتر از ضلع کوتاهتر رول کنید. رولت را در فویل یا کاغذ روغنی پیچیده و دو ساعت در یخچال قرار دهید و سپس با چاقوی برقی یا اره‌ای برش بزنید. برای داشتن برش‌های تمیز، پس از هر برش، چاقو را در ظرف آب گرم زده و خشک کنید و سپس از آن استفاده کنید.
خمیر رولت ساده برای پوشاندن روی خمیر دکور برای سینی 30 در 40 سانتی‌متر:
همانطورکه بیان شد هدف این شماره از مدرسه قنادی، آموزش رولت نبوده و انشاله طیف گسترده‌ای از رولت‌های مدرن و کلاسیک به تدریج و در آینده آموزش داده خواهد شد، ولی بخاطر تکمیل این بحث، یکی از ساده‌ترین انواع رولت اجمالاً بیان می‌شود:
چهار عدد زرده تخم‌مرغ را با 40 گرم شکردانه ریز و یک‌هشتم قاشق چایخوری نمک و یک‌هشتم قاشق چایخوری وانیل پودری(یک‌دوم قاشق چایخوری وانیل مایع) هم بزنید تا سفید، کشدار و حجیم شود، برای تیره شدن روی رولت یک قاشق سوپخوری شربت به آن اضافه کنید و هم بزنید.4 عدد سفیده تخم‌مرغ را در کاسه تمیز و با مفتول‌های تمیز و خشک همزن، هم بزنید تا کف کند، یک‌چهارم قاشق چایخوری کرم تارتار به آن اضافه کنید و هم بزنید تا فومی شود و 40 گرم شکردانه ریز را در دو تا سه مرحله به آن اضافه کرده و هم بزنید تا سفت شود و به مرحله‌ای بین قله خمیده و راست برسد و بیش از حد، خشک نگردد، زیرا اگر سفیده تخم‌مرغ را بیش از حد سفت کنید، ترکیب کردن آن با سایر مواد مشکل شده و مجبور خواهید بود زیاد مواد را هم بزنید که خود منجر به کاهش کیفیت نان می‌شود و پهن و صاف کردن آن در سینی نیز مشکل می‌گردد. یک سوم از مخلوط سفیده را به خورد ززده داده و سپس زرده و سفیده را با هم بصورت دورانی مخلوط کنید. لازم نیست مواد در این مرحله کاملاً صاف و یکدست شود و در آخر85 تا 90 آرد الک شده را بتدریج افزوده و با هم مخلوط کنید و اگر مهارت کافی ندارید، می‌توانید یک‌چهارم قاشق چایخوری بیکینگ‌پودر نیز با آرد الک کنید. اما بطور کلی سفیده تخم‌مرغ می‌تواند پف لازم را به تنهایی فراهم کند.
چند طرح نمونه:
ابداع طرح‌های مختلف با خمیر دکور هیچ محدودیتی نداشته و به خلاقیت شخصی شما برمی‌گردد، اما برای نمونه چند روش متداول و ساده را در ادامه معرفی می‌کنم و انشاله اگر افتخار خدمت به شما عزیزان را داشته باشم، تکنیک‌های دیگر را نیز به تدریج آموزش خواهم داد .
طرح با کمک کاردک دکور:
در این روش، به یک کاردک تزئین کیک با طرح ترجیحاً خشتی(دندان موشی) نیاز داریم. استفاده از کاردک‌های زیگزاگ معمولا نتیچه چندان زیبائی حاصل نمی‌کنند. خمیر دکور را به ضخامت یکی دو میلی‌متر روی سطح صفحه سیلیکونی پهن و صاف کنید. سپس مطابق تصویر از یک سمت کاردک را بطور ممتد و بی وقفه و بدون لرزش دست روی آن بکشید تا خمیر قسمت‌هایی از آن پاک شده و حالت راه‌راه بگیرد. به آرامی صفحه را به رو یا پشت سینی فر منتقل کرده و در یخچال قرار دهید تا طرح سفت شود، سپس روی آن را با خمیر فومی دلخواه(همچون مایه رولت) پوشانده و چند بار به سطح کار بکوبید و مطابق توضیحات ارائه شده طبخ و استفاده کنید. البته در واقع بجای کاردک دکور کیک از ابزاری مخصوص برای اینکار استفاده می‌شود که به علت طویل بودن، حاصل کار را بسیار تمیزتر از کاردک‌های کوچک می‌نماید که فعلاً در ایران در دسترس عموم نیست.
طرح با کمک شابلون:
در این طرح به شابلون‌هائی با ضخامت کم نیاز داریم که طرح آن خیلی ظریف و با جزئیات بسیار ریز و مینیاتوری نیز نباشند. بهترین شابلون، شابلون‌های مخصوص مستطیلی بزرگ، متناسب با اندازه سینی فر است که متاسفانه فعلاً در ایران چندان قابل دسترسی نیست. شابلون را روی صفحه سیلیکونی قرار داده و خمیر دکور را روی آن پهن و صاف کنید، به آرامی شابلون را بردارید و صفحه را به رو یا پشت سینی فر منتقل کرده و در یخچال قرار دهید تا طرح سفت شود، سپس روی آن را با خمیر فومی دلخواه(همچون مایه رولت) پوشانده و مطابق توضیحات ارائه شده طبخ و استفاده کنید. دقت کنید که چون سطح زیرین کار پس از پخت رو قرار گرفته و رویت می‌شود، بنابراین شاید لازم باشد شابلون را از رو یا پشت در سینی قرار دهید(فلیپ کنید). همچنین دقت کنیدکه خودتان نیز می‌توانید با طلق‌های نازک مورد استفاده در جزوه و کتاب‌ها و با کمک کاتر موکت بر، شابلون دلخواه درست کنید.
طرح ابر و باد:
خمیر دکور را به دو قسمت تقسیم و به دو رنگ متضاد رنگ‌آمیزی کنید . بطور نامنظم دو رنگ خمیر را در سینی بریزید و پخش کنید. با پالت به ضخامت یک میلی‌متر یا نازکتر آن را پهن کرده و اضافه‌های خمیر را از صفحه به بیرون هدایت کنید، رنگ‌ها جلوه‌ای ابرو بادی به خود می‌گیرند. صفحه را به سینی فر منتقل کرده و در یخچال قرار دهید تا طرح سفت شود، سپس روی آن را با خمیر فومی دلخواه(همچون مایه رولت) پوشانده و مطابق توضیحات ارائه شده طبخ و استفاده کنید.
طراحی با قلم آیسینگ یا قیف قنادی:
طرح مورد نظر خود را انتخاب کنید، بهتر است از طرح‌های ساده که جزئیات ریز کمتری دارند شروع کنید، طرح را فلیپ افقی کنید و زیر ورق سیلیکونی نازک(ورق تفلون) قرار دهید و با خمیر دکور که به رنگ‌های مورد نیاز رنگ‌آمیزی شده طرح را رسم کنید، می‌توانید خمیر را در قلم‌های مخصوص طراحی با آیسینگ و شکلات ریخته یا در قیف یکبار مصرف که سر آن را یک-دو میلی‌متر برش زده‌اید، یا ماسوره شماره 2 انداخته‌اید، بریزید و طرح را نقاشی کنید. اگر روی ورق‌های سیلیکون ضخیم(مانند صفحات سیلیکون قرمز رنگ)کار می‌کنید و امکان استفاده از الگو ندارید، بهتر است اگر استعداد نقاشی دارید از این روش استفاده کنید یا طرح‌های خیلی ساده مثلاً خال‌خالی یا کرنلی را انتخاب کنید. سینی را در یخچال قرار دهید تا طرح، سفت شود سپس روی آن را با خمیر فومی دلخواه(همچون مایه رولت) پوشانده و مطابق توضیحات ارائه شده طبخ و استفاده کنید. هنگام رسم حروف و اعداد، توجه کنید که برعکس آن چه نقاشی کرده‌اید دیده خواهد شد، پس توجه به فلیپ افقی طرح قبل از رسم آن در اینگونه موارد، ضروری است. در این روش ، قدرت عمل زیادی دارید و بنا به موقعیت می‌توانید طرح‌هایی استفاده کنید که با مناسبت و نوع دسر هماهنگ باشند. به عنوان مثال طرح‌های درخت کاج و آدم برفی برای کریسمس و توت فرنگی برای شارلوت توت فرنگی و … از طرح‌های زیبا خواهند بود.
