همانگونه که نوع تغذيه در سلامتي انسان تأثير بسزايي دارد، نوع طبخ مواد غذایی نیز تأثير زيادي در سلامتي بدن داشته و بايد از روش‌هایی استفاده شود كه ويتامين‌ها و خواص مواد غذایی حفظ شود. هر كشوري غذاهاي خاص خود را داشته و فرهنگ غذايي كشورها با هم متفاوت است. در كشورهايي مانند چين و ژاپن از آبزيان بسيار استفاده مي‌شود و به خاطر داشتن تغذيه‌ي سالم از سلامت جسمی برخوردار بوده و شادتر و سرحال‌ترند، زيرا گوشت ماهي نسبت به ساير گوشت‌ها ضمن اينكه هضم آسان‌تري دارد، از ارزش غذايي خاصي هم برخوردار است و به همين خاطر مصرف ماهي قابل توجه است. مصرف ماهي سلامتي جسم را تضمين کرده و ماهي‌هاي دريايي مواد معدني مورد نياز بدن شما را تأمين مي‌كنند و مي‌بايست تغذيه با آبزيان را در سبدخانوار قرار دهيد تا از سلامتي جسم و شادابي آن برخوردار شويد.كشورها و يا شهرهايي كه در مجاورت دريا هستند، بخش اعظم تغذيه‌شان با آبزيان بوده و در هر شهر و دياري روش طبخ آن كاملاً با هم متفاوت بوده و حتي ادويه و چاشني‌هاي مورد استفاده نیز با هم فرق دارد.چربي‌هاي مفيد گوشت ماهي كه “امگا 3” و “امگا 6” می‌باشد، دو چربي ضروري و مورد نياز بدن هستند كه حتماً بايد به صورت متعادل دريافت شوند. این دو نوع چربی در بدن نقش بسيار مهمي داشته و كمبود آن‌ها در بدن اختلال ايجاد كرده و باعث خستگي، خشكي و يا خارش پوست، ضعف تمركز، درد مفاصل، شكنندگي مو و ناخن و افسردگي و … مي‌شود. پزشكان خوردن هر كدام را، دو روز در هفته توصيه مي‌كنند. اشخاصي كه به ماهي آلرژي دارند، مي‌توانند از آب ميوه‌هاي حاوي ويتامين c از جمله آب پرتقال تازه بيشتر استفاده كنند تا كمك كند آلرژي آنان كاهش مي‌يابد.منيزيم، يد و فلوئوري كه در آب اقيانوس‌ها و درياها وجود دارد، باعث مي‌شود تا ماهي‌هايي كه در این محيط‌ها پرورش پيدا مي‌كنند، ارزش غذايي بيشتري داشته باشند. آب چاه‌ها و آب‌هاي جاري، مواد معدني آب درياها را ندارند، به همين دليل ماهي‌هايي كه در اين آب‌ها پرورش داده مي‌شوند فاقد چربي امگا 3 بوده و فقط پروتئين گوشت‌هاي سفيد را دارند. مصرف گوشت ماهي برای پیشگیری از بروز بيماري‌هايي نظير آلزايمر، آسم، ديابت، اگزما، سردرد‌هاي ميگرني، پوكي استخوان، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و … توصیه می‌شود.
غني‌ترين ماهي‌ها از نظر “امگا “3 عبارتند از:
ماهي آزاد، ساردين، ماهي قزل‌آلای خال‌دار، تيغ‌ماهي، ماهي‌سفيد، ماهي كولي و … .
منابع ماهي كشور عزيزمان ايران عبارتند از:
درياي خزر در شمال، درياي عمان و خليج هميشه فارس در جنوب، رودخانه‌ها و آب‌هاي داخلي و … .
شماري از ماهي‌هاي درياي خزر كه بيشتر مورد توجه است عبارتند از:
ماهي آزاد، ماهي سفيد، ماهي كفال، ماهي كپور، اوزون برون، ماهي كولي، ماهي سوف، كيلكا و … .
شماري از ماهي‌هاي خليج هميشه فارس كه بيشتر مورد استفاده قرار مي‌گيرند، عبارتند از:
حلوا سفيد(زميدي)، شوريده، حلوا سياه، سرخو، شيرماهي، سنگسر، كفشك، فيش، هامور، قباد، انواع تن، راشگو، ساردين و … .
شماري از ماهي‌هاي رودخانه‌اي نیز عبارت است از:
اردك ماهي، سياه‌ماهي، قزل‌آلاي خال‌دار(مخصوصاً خال‌قرمز) و … .
ويژگي‌هاي هر كدام از این ماهی‌ها به اختصار عبارت است از:
– ماهي آزاد، سالمون(salmon):
شكل زيبايي داشته و سلطان ماهي‌‌هاست. گوشتي چرب، بدون تيغ ريز و با طعم و مزه‌ي بسيار عالي داشته، گوشت آن نارنجي رنگ و علامت مشخصه‌ي آن، خال‌هاي ستاره‌اي شكلي است كه روي سطح بدن ماهي ديده مي‌شود. از آن براي تهیه انواع غذا و پيش‌غذاها استفاده مي‌شود از جمله: كاناپه ماهي آزاد، املت ماهي، استيك ماهي آزاد، سرخ كرده یا كباب‌ماهي آزاد، سوفله، پاي ماهي آزاد، ماهي آزاد تنوري، كرپ‌هاي ماهي آزاد، انواع سوپ، سالاد و … .
– ماهي سفيد:
اين ماهي زيبا بسیار مورد توجه هموطنان عزیزمان مي‌باشد و مخصوصاً در تهران علاقه‌مندان بسياری دارد. این ماهی داراي تيغ‌هاي دو شاخه‌اي نازك و گوشتي سفيد، لطيف و لذيذ است. از تخم(خاويار) ماده‌ي آن، برای تهیه كوكو و اردور(پيش‌غذا) استفاده می‌شود. نوع نر آن داراي گوشت بيشتر و خوش خوراك‌تر از نوع ماده‌ي آن بوده و علامت مشخصه‌ي نوع نر، خال‌هاي سفيد كمي برجسته در قسمت سر مي‌باشد که به صورت سرخ كرده، شكم پر، تنوري، بخارپز، آب‌پز، رولت ماهي سفيد،كبابي و … مورد استفاده قرارمي‌گيرد.
– ماهي كفال:
اين ماهي به صورت بچه‌ماهي توسط روس‌ها به درياي خزر وارد شده و بخاطر گوشت سفيد، سفت و لذيذش مورد توجه هموطنان عزيزمان مي‌باشد. این ماهی بسيار خوشمزه بوده و نوع شكم‌پر، تنوري، كباب كرده و سرخ‌كرده‌ي آن مورد توجه است.
– ماهي كپور:
كپور داراي فلس‌هايي درشت، گوشتي سفيد، نرم و كمي چرب(كم‌چرب) و تيغ‌دار است. معمولاً از تخم آن هم استفاده مي‌كنند و كباب كرده(روي زغال) و سرخ‌كرده‌ي آن خوشمزه‌تر است.
– ماهي اوزون‌برون(خاوياري)، استورژن:
بخاطر خاويار و گوشتش پر ارزش و لذيذ است. خاويار، گران‌ترين ماده‌ي غذايي دنيا بوده و مورد علاقه‌ي متمولين است و به عنوان اردور(پيش‌غذا) و در سس استفاده مي‌شود. اين ماهي گونه‌هاي متنوعي داشته و چند گونه‌ي آن در درياي خزر وجود دارد كه يك گونه‌ي آن اوزون‌برون است. این ماهی داراي گوشتي سفيد و بدون تيغ بوده و از ارزش غذايي خاصي برخوردار است و به صورت بخارپز براي پيش‌غذا و كباب كردهي آن مورد علاقه‌ي هموطنان‌مان مي‌باشد كه كباب بي‌نظيري است.
– ماهي كولي:
جثه‌ي اين ماهي كوچك است، بسيار خوشمزه و تيغ‌دار بوده و كباب كرده و سرخ‌كرده‌ي آن مورد توجه است.
– ماهي سوف:
ماهي سوف گوشتي سفيد و نرم داشته و تيغ آن كم و بسيار لطيف و زودپز است. گوشت آن كمي به شيريني مي‌زند، ولي مورد توجه است. متأسفانه به دليل صيد بي‌رويه، ذخائر اين ماهي كاهش پيدا كرده است. بخارپز شده و سرخ‌كرده‌ي آن خوشمزه و مورد توجه می‌باشد.
– ماهي كيلكا:
جثه‌ي اين ماهي خيلي كوچك است. این ماهی از ذخائر درياي خزر بوده و متأسفانه مورد توجه قرار نگرفته است. ولي كنسرو شده‌ي آن مورد استفاده قرار مي‌گيرد. مشابه اين ماهي، ماهي “آنچووي” است، ولي “آنچووي” اندكي بزرگ‌تر بوده و منبعي بزرگ براي تجارت جهاني می‌باشد. ماهي كيلكای تازه را به صورت سرخ كرده براي غذاي اصلي و كاناپه‌ي آن براي اردور (پيش‌غذا) مورد استفاده بوده و ساندويچ‌هاي متنوعي دارد.
– ماهي حلوا:
يكي از معروف‌ترين ماهي‌هاي آب‌هاي جنوب كشورمان بوشهر است، كه مورد علاقه‌ي عموم مي‌باشد و غذاهاي متنوعي را مي‌توان با آن تهيه كرد و جزو ماهي‌هاي بسيار خوشمزه است. تنوري و سرخ‌كرده‌ي آن مورد توجه بوده و كليه‌ي حلوا سياه هم بسيار خوشمزه است. سرخ‌كرده‌ي آن با سس بادام و سس قارچ قابل توجه است.
– ماهي شوريده:
ماهي شوريده شكلی زيبا، پولك‌هايي ظريف، گوشتي سفيد و تيغ كمي دارد. داخل شكم آن نسبت به ماهي‌هاي ديگر تميز‌تر بوده و اندرون كمي دارد. ماهي بسيار بسيار خوشمزه و لذيذی بوده، شكم‌پر، تنوري و سرخ‌كرده‌ي آن بسيار خوشمزه و قابل توجه است.
– ماهي سرخو:
اين ماهي صورتي رنگ، در اندازه كوچك تا بزرگ صيد مي‌شود. ماهي بسيار خوشمزه‌ای بوده و داراي گوشتي سفيد، مناسب و بدون تيغ ريز بوده، شكم‌پر، تنوري و سرخ كردهي آن بسيار خوشمزه و قابل توجه است.
– ماهي شير(شيرماهي):
از كوچك تا بزرگ آن توصيه مي‌شود. پوست سفتي دارد، ولي از ماهي‌هاي خوشمزه‌ي بدون تيغ است و فقط استخوان ستون فقرات را دارد. گوشت سفيد و سفتي دارد و بزرگ آن بيشتر صيد مي‌شود. هر چه از قسمت وسط تنه‌ي ماهي به سمت دم نزديك‌تر شود، گوشت آن بوي زهم كمتري مي‌دهد و هر چه از قسمت وسط تنه‌ي آن به سمت سر ماهي نزديك شود، بوي زهمش كمي بيشتر مي‌شود. ولي بوي زهم آنچناني ندارد. غذاهاي متنوعي می‌توان با آن تهیه کرد و كتلت، كوفته، تنوري، كبابي، قليه و سرخ كردهي آن مورد توجه است.
– ماهي سنگسر:
داراي فلس‌هايي درشت و سفت است. استخواني درشت و محكم و پوست سفتي دارد. پاك كردن آن كمي حوصله مي‌طلبد ولي يكي از بهترين و خوشمزه‌ترين ماهي‌هاي درياست. گوشت سفيد و خوشمزه‌اي دارد كه به پاك كردنش مي‌ارزد. شكم پر، تنوري، سرخ كرده، كتلت و قليه‌ي آن طرف‌داران بسيار زيادي دارد.
– ماهي كفشك:
شكل بيضي و دراز مانندي دارد که حالت خوابيده دارد، يعني قطور نيست و صفحه مانند است. بسيار لطيف و خوشمزه بوده و پوست آن براحتي كنده مي‌شود. سالاد و سرخ كردهي آن مورد توجه است.
ساير ماهي‌ها هم گوشتي قابل توجه و خوشمزه دارند كه اگر بخواهيم به آن‌ها اشاره كنيم چند شماره از مجله را در بر مي‌گيرد. هر كدام از آن‌ها طرف‌داران بي‌شماري دارند، مخصوصاً قزل آلاي رودخانه‌اي خال‌قرمز كه لذت خاصي دارد و قزل‌آلاي پرورشي که در بازار به وفور در دسترس است. فراموش نفرماييد كه هرگز ماهي را با ماست ميل نكنيد، زيرا باعث دل درد شديدي مي‌شود. از ماهي برای تهیه سوپ، سالاد، اردور(پيش‌غذا) و غذاهاي متنوعي استفاده مي‌شود، ولي آنچه را كه ذائقه‌ي ايراني است به آن اشاره كردم.براي از بين بردن بوي زهم ماهي هم مي‌توانيد از سركه و يا آب ليموترش استفاده کرده و يا اين كه ماهي را به مدت 30 دقيقه در شير بخوابانيد تا با اين روش بوي زهم ماهي از بين برود. دارچين نیز ادويه‌اي است كه كاملاً بوي زهم ماهي را از بين مي‌برد. براي از بين بردن بوي ناخوشايند آن از ظروف و دست، از كمي سركه استفاده كنيد. هنگام آب‌پز كردن آن هم كمي سركه به آب آن اضافه كنيد تا ضمن از بين بردن بوي زهم، انسجام ماهي را نیز حفظ كند. محلول آب‌نمك غليظ، سركه و ادويه‌ي دارچين براي مرينيت يا ماريناد كردن آن مناسب است. براي فريز كردن آن هم ماهي را در كيسه‌هاي نايلوني غيرقابل نفوذ قرار داده، هواي آن را خارج كرده، در كيسه را ببنديد و آن را فريز كنيد. ماهي‌هاي چرب زودتر منجمد مي‌شوند. گاهي اوقات گوشت ماهي كه فريز شده است، سفت، خشك و سفيدرنگ مي‌شود كه اصطلاحاً اين حالت را سوختگي ماهي مي‌گويند. اكسيژن هوا دليل به وجودآمدن اين سوختگي است و دليل آن اين است كه بدون حفاظ و پوشش و بسته‌بندي در داخل فريزر قرار گرفته‌است. مدت نگهداري ماهي در فريزر هم 4 ماه توصيه مي‌شود.
مشخصات ماهي تازه و سالم عبارتند از:
1ـ بدن ماهي پوشيده شده از مخاط شفافي باشد.
2ـ سر تاسر بدن ماهي پوشيده شده از فلس‌هاي به هم چسبيده، محكم و براق باشد و ماهي بوي تاز‌گي داشته باشد.
3ـ ماهي را كه در دست مي‌گيريد، در يك سطح بايستد و دم و سر ماهي به سمت پايين خم نشود.
4ـ آبشش‌های ماهي، صورتي پر رنگ بوده و از مخاطي لغزنده و چسبناک پوشيده شده و بوي نامطبوعی نداشته باشد.
5ـ چشم‌هاي ماهي برجسته و براق باشد.
6ـ اثر انگشت روي بدن ماهي نماند.
علائم ماهي غير قابل استفاده(فاسد):
1ـ فلس‌هاي ماهي سست و كمي ريخته شده بوده و ضمناً براق هم نيستند.
2ـ آبشش‌هاي ماهي تيره‌تر از حد معمول بوده و بدبو شده است.
3ـ اثر انگشت روي بدن ماهي مي‌ماند.
4ـ چشم‌ها گود رفته و كدر هستند.
5ـ اگر ماهي را در دست بگيريد و سر و دم آن به طرف پايين خم مي‌شود.
6ـ گوشت ماهي شل و نرم شده و حالت وارفتگي دارد و ضمناً ماهي بوي نامطبوعي هم دارد.
طرز تهيه استاك ماهي براي سوپ ماهي:
برای تهیه استاک ماهی، از مازاد و دورانداختي‌های ماهي از جمله استخوان ستون فقرات، كله‌ي ماهي، باله‌ها و دم استفاده شود. آن‌ها را در قابلمه‌اي ریخته و قابلمه را پر از آب سرد كنيد تا حدي كه كاملاً آب روي آن را بگيرد، سپس روي حرارت قرار داده و پس از جوش آمدن، كاملاً كف روي آن را برداريد. بعد يك عدد پياز خرد شده، دو حبه سير خرد شده، يك عدد هويج ورقه يا خرد شده، يك عدد ساقه‌ي كرفس خرد شده، دو عدد برگ بو، چند شاخه جعفري، چند دانه فلفل سياه، دو قاشق سوپخوري سركه‌ي سفيد و نمك به مقدار لازم را به آن اضافه كنيد و با در بسته به مدت 30 دقيقه بپزيد. سپس آن را صاف كرده و از اين استاك براي سوپ ماهي استفاده كنيد. در صورت تمايل مي‌توانيد آن را در ظروف پلاستيكي ریخته و پس از بستن در آن، تا 4 ماه در فريزر نگهداريد.
