شورت‌برِد‌ها (Shortbreads):
شورت‌برِد به گروهي از بيسكوئيت‌هاگفته مي‌شود كه منسجم هستند و در تهيه‌ي آن‌ها به روش سنتي از سه ماده‌ي اصلي شكر، كره و آرد جو(جوي دو سر) استفاده مي‌شده است.در اين دستورات به ازا هر واحد شكر، دو واحد كره و سه واحد آرد جو استفاده مي‌شده و به همين دليل شكل و طعم يكنواختي داشتند. امروزه علاوه بر اين‌كه استفاده از آرد سفيد گندم در پخت اين بيسكوئيت‌ها رايج است، براي تنوع بخشيدن به بافت و طعم اين نان‌شيريني‌ها كه اغلب بافت بيسكوئيتي دارند، گاهي مقداري از آرد را با آرد ذرت و يا آرد برنج جايگزين مي‌كنند و از نمك نيز براي طعم بخشيدن به اين نان شيريني، بهره مي‌برند. اضافه‌كردن نشاسته‌ي ذرت، بافت اين بيسكوئيت را يك‌دست‌تر کرده و آرد برنج موجب مي‌شود كه شيريني حالت پودري بيشتري پيدا كند. نمكي كه در اين دستورات استفاده مي‌شود بهتر است كاملاً نرم و ساييده باشد، چراكه مايع زيادي در خمير اين گونه بيسكوئيت‌ها استفاده نمي‌شود(به جز مقدار مايعي كه در كره موجود است) و نمك در خمير حل نمي‌شود، بنابراين دانه‌هاي نمك در هنگام خوردن شيريني زير دندان حس مي‌شوند. دليل نامگذاري اين شيريني و استفاده از كلمه‌ي (Short) در نام آن، ممكن است به خاطر بافت شيريني كه شبيه خرده نان يا اصطلاحاً كرامبلي است، باشد. واژه كرامبل(crumble) برگرفته از معني قديمي كلمه‌ي “short” است. اين حالت پودري به خاطر وجود چربيِ كره حاصل مي‌شود، زيرا چربي باعث مي‌شود كه شاخه‌هاي پروتئيني موجود در گلوتن آرد، به شكل بلند تشكيل نشوند(كلمه‌ي شورتنينگ (Shortening) نيز به هر نوع چربي كه براي ايجاد يك بافت كرامبلي به‌كار مي‌رود اطلاق مي‌شود). هم‌چنين اين نام مي‌تواند برگرفته از (Shorts) كه بخش زبر آرد و سبوس گندم است باشد و به پوسته‌اي بودن شيريني اشاره كند.
در شورت‌بردها چربي حيواني(كره) به كار مي‌رود و اين يكي از خصوصيات چنين بيسكوئيت‌هايي است. جالب است بدانيد كه دولت بريتانيا در سال 1921 شورت‌برد را محصولي شامل 51 درصد كره‌ي واقعي اعلام كرد؛ با اين‌وجود امروزه توليدكنندگان براي افزايش مدت زمان نگهداري، سعي مي‌كنند از چربي كمتري در شورت‌بردها استفاده كنند(در دستوراتي كه در ادامه خواهيد ديد، به خاطر هماهنگي طعم شيريني‌ها با ذائقه‌ي ايرانيان، گاهي مقداري از كره با چربي گياهي جايگزين شده است). در اين نوع شيريني‌ها از ماده‌ي حجم‌دهنده‌ي شيميايي مانند بيكينگ پودر و يا جوش شيرين استفاده نمي‌شود و همين مورد باعث متفاوت بودن بافت آن‌ها خواهد شد. همين‌طور به خاطر نداشتن تخم‌مرغ در خميرِ اغلب اين دستورات، بيسكوئيت به‌دست آمده منسجم است و شكل خود را بر اثر فشار و ضربه حفظ خواهد كرد و همين مشخصه باعث مي‌شود كه براي بسته بندي كردن، گزينه‌ي مناسبي باشد. با اين‌كه در دستورات پايه‌ي اين بيسكوئيت تخم‌مرغ وجود ندارد و از اين نظر مورد توجه افرادي است كه تخم‌مرغ مصرف نمي‌كنند، اما بسياري از توليدكنندگان صنعتي شورت‌برد، از تخم‌مرغ، خامه، شكلات و حتي جوش‌شيرين براي توليد بيسكوئيتي لطيف‌تر استفاده مي‌كنند. خمير نسبتاً سفت اين نوع شيريني‌ها اين مزيت را دارد كه شكل شيريني در هنگام پخت به هم نخورد و حتي اثر چنگالي كه روي آن زده مي‌شود، پس از پخت هم باقي بماند. همين انسجام خمير باعث مي‌شود كه بتوان از مُهر‌هاي خاصي كه در كف آن‌ها نقوش فرو رفته‌اي وجود دارد استفاده كرد. اين مهر‌ها را روي خمير شيريني كه با وردنه و با ضخامت نسبتاً زياد باز شده است قرار مي‌دهند و با فشاري كه بر روي خمير وارد مي‌كنند، نقوش مهر را به خمير منتقل مي‌كنند. همان‌طور كه در تصاوير ملاحظه مي‌كنيد، ابزارهاي ويژه‌اي هم براي برداشتن مابقي خمير از دور قسمت طرح انداخته شده وجود دارد.وردنه‌هاي طرح داري نيز براي اين نوع شيريني‌ها ساخته شده است كه مي‌توان پس از باز كردن خمير با يك وردنه‌ي ساده، اين وردنه‌هاي نقش دار را روي خمير كشيد و سپس از روي خطوط جداكننده‌ي مستطيل‌ها به راحتي خمير را برش زد.گاهي پس از پخت و سرد شدن كامل اين بيسكوئيت‌ها، نقوش برجسته‌ي آن را با رنگ خوراكي رنگ‌آميزي مي‌كنند.شورت برد در دماي پايين پخته مي‌شود تا از تيره شدن رنگ آن جلوگيري شود. رنگ شيريني پس از پخت سفيد و يا اندكي طلايي است(گاهي به مزاح، گفته مي‌شود كه شورت‌برد را اصلاً نبايد پخت!). مقدار شيريني اين نوع بيسكوئيت‌ها كم است و به همين دليل معمولاً پس از پخت، روي آن‌ها پودر شكر الك مي‌كنند. بعد از پختِ اين شيريني، بافت كرامبلي آن تا زماني‌كه داغ است كاملاً مشخص است و پس از سرد شدن، حالت پودري آن كمتر خواهد شد.
شكل‌هاي قديمي و اصلي اين شيريني، به سه شكل زير است:
1- دايره‌ي بزرگ (مناسب براي برش زدن به صورت مثلثي)
2- دايره‌ي كوچك (با قطر تقريباً 5 سانتي‌متر)
3- مستطيل كشيده و بلند(اصطلاحاً انگشتي)
اصالت اين شيريني به اسكاتلند بر مي‌گردد. اما به خاطر شهرتش، در كشورهاي ديگر بريتانيا نيز آن را تهيه مي‌كنند. بيسكوئيت‌هاي مشابهي در دانمارك، ايرلند و سوئد تهيه مي‌شود؛ با اين‌حال نوع اسكاتلندي آن هنوز هم در اولويت قرار دارد و هنوز هم صادرات اين نوع شيريني در رده‌ي اول صادرات اسكاتلند است(از معروف‌ترين برند‌هاي شورت برد،“Walkers shortbread” است كه هر سه نوع مثلثي، انگشتي و گرد آن را در محصولات خود دارد).با وجودي‌كه اين شيريني در طول قرن دوازدهم تهيه مي‌شد، اما از قرن شانزدهم و با توجهي كه ملكه‌ي اسكاتلند”Mary” در آن زمان به اين شيريني داشت، پخت و تهيه‌ي آن رنگ و بوي خاصي پيدا كرد. گفته مي‌شود كه معروف‌ترين و قديمي‌ترين شورت برد يعني “Petticoat tails” را همين ملكه نامگذاري كرده است. اين شورت برد به شكل گرد و بزرگ تهيه مي‌شد؛ پس از پخت برش مي‌خورد و گاهي با زيره طعم دار مي‌شد.اين شيريني با تزئينات مختلفي كه داشت بيشتر در مراسم خاص مانند كريسمس، جشن‌هاي سال نو و مراسم ازدواج پخته مي‌شد و جزئي از شيريني‌هاي مجلسي به شمار مي‌رفت. يكي از سنت‌هاي مردم اسكاتلند اين است كه در هنگام ورود نوعروس به خانه‌اش، شورت بردي كه به شكل كيك تهيه مي‌شود را جلوي پاي عروس مي‌شكنند. گرچه اين شيريني بيشتر در روزهاي خاص تهيه مي‌شد، اما امروزه مصرف آن با چاي، قهوه و ساير نوشيدني‌ها رايج و پر‌طرفدار است.به اميد روزي كه مردم ايران هم، بيش از پيش به شيريني‌هاي اصيل خود بها دهند و آن را به بهترين شكل تهيه كنند.در ادامه با متداول‌ترين دستورات شورت برد كه هم‌خوان با ذائقه‌ي ايرانيان تنظيم شده است و با ساده‌ترين وسائل مي‌توان آن‌ها را تهيه كرد آشنا خواهيد شد. لطفاً قبل از شروع به كار تمامي نكات را بخوانيد و سعي كنيد هنگام تهيه‌ي اين نوع شيريني‌ها، پره‌هاي همزن را به خوبي از مواد همزده پاك كنيد تا از ميزان چربي و شيريني دستور كاسته نشود. اميدوارم كه مورد پسند شما واقع گردد.
