تهیه نان در خانه ریزه کاری های زیادی داشته و نیاز به تجربه و دقت فراوانی دارد. اما شما میتوانید با تمرین بیشتر و مطالعه مباحث مختلف تهیه نان تا حد زیادی ایرادات خود را در این زمینه کاهش داده و روز به روز نانهای لذیذتر و بهتری تهیه کنید. یکی از رموز موفقیت برای تهیه یک نان مطلوب خانگی استفاده از یک دستور صحیح است. از همین رو برای تهیه نانهای خود همواره از دستورات درج شده در منابع معتبر استفاده کنید، چرا که دستورهای غلط و نامناسب یکی از دلایل مهم خراب شدن نانهای شما می باشد. اگر در دستوری تعادل مواد خشک و مایعات رعایت نشود، یکی از مواد اولیه به اشتباه حذف شود، دمای مناسب پخت و ریزه کاریهای خاص ذکر نگردد و …، اجرای آن نتیجه نهایی مطلوبی نداشته و با شکست مواجه می شود. باید در انتخاب منابع خود جهت استفاده از دستورات آن دقت به خرج بدهید
تاکنون در مبحث مدرسه نانوایی با مباحث مختلفی آشنا شدید که امید است بتواند تا حدی ایرادات و مشکلات شما را در تهیه نان برطرف کند. در این مبحث نیز شما را با رایجترین ایراداتی که در طی تهیه نان مواجه می شوید و دلایل بروز آنها و راه حل رفع این ایرادات آشنا میکنیم:
• نان به اندازه کافی پف نکرده است:
دلایل بروز:
خمیرمایه مورد استفاده کهنه است: برای اطمینان خاطر همواره خمیرمایه مورد استفاده خود(حتی انواع فوری خمیرمایه) را عمل بیاورید. چرا که اگر خمیرمایه کهنه باشد، نان شما پف نخواهد کرد. دقت داشته باشید که خمیرمایه ممکن است حتی قبل از رسیدن تاریخ انقضا نیز فاسد و کهنه شود. خمیرمایه مورد استفاده خود را نیز همواره از جاهای پرفروش خریداری کنید تا احیاناً مانده و کهنه نباشد.
خمیرمایه در شرایط مناسبی نگهداری نشده است: خمیرمایه را در جای خشک و خنک و دور از دور نگهداری کنید.
خمیرمایه با روش صحیح عمل آورده نشده است: مثلاً آب مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه بسیار داغ یا بسیار خنک بوده است.
آرد مورد استفاده شما برای تهیه نان نامناسب بوده است: آردهای خیلی سنگین یا خیلی سبک باعث خراب شدن بافت نان می شوند. به همین دلیل همواره از آرد مناسب برای نانوایی استفاده کنید. همانطور که قبلاً نیز بحث شده است، در حال حاضر برای تهیه آرد مناسب نانوایی میتوانید آرد مورد نظر خود را از نان فانتزی فروشی ها تهیه کنید. برخی از آردهای بسته بندی شده موجود در فروشگاهها نیز برای تهیه نان مناسب هستند که باید به تجربه خود در مورد استفاده از آنها تصمیم بگیرید. دقت کنید که آرد سنگک یا آرد کیک(آرد مخصوص قنادی) برای تهیه نان مناسب نیستند.
دمای فر تنظیم نبوده است: فرهای خیلی داغ یا خیلی سرد هر دو باعث خراب شدن بافت نان می شوند. فر خود را به دست یک سرویس کار ماهر بسپارید. یکی از روشها برای اطمینان از دمای صحیح فر، استفاده از دماسنج مخصوص فر است. اگر در فر شما، زمان پخت با زمان ذکر شده در دستورهای معتبر بسیار متفاوت است، یا نانها در زمان ذکر شده نمیپزند یا تیره می شوند، فر شما نیاز به سرویس دارد. هرقدر از فر خود بیشتر کار بکشید، دفعات نیاز به تنظیم فر بیشتر خواهد بود. دقت داشته باشید فر یکی از مهمترین ابزارهای شما برای قنادی و نانوایی است و تا از دقیق بودن آن مطمئن نشوید، ممکن است نتیجه زحمات شما را نهایتاً هدر دهد و حتی اگر شما مراحل را مو به مو و به دقت اجرا کنید، نتیجه نهایی حاصل از یک فر نامناسب و غیر دقیق، نامطلوب خواهد بود.
استراحت خمیر در مرحله اول و دوم کافی نبوده است: زمان ذکر شده برای استراحت اول و دوم در مورد تهیه نانها تا حدودی تقریبی است. این زمان به عوامل متعددی مثل دمای محیط و … بستگی دارد به همین دلیل باید از کافی بودن استراحت خمیر اطمینان حاصل کنید(مدرسه نانوایی شماره ///).
ورز دادن خمیر کافی نبوده است: اصول ذکر شده در مورد نحوه ورزدادن خمیر را رعایت کنید.
موقع تهیه نان به هر دلیلی یکی از مراحل یا یکی از مواد اولیه را حذف کرده اید یا در اندازه گیری مواد اولیه خطا داشته اید: دستور را قبل از اجرا با دقت مطالعه کنید. مواد اولیه را نیز از قبل اندازه گیری کرده و آماده کنید. تست دستورها برای بار اول را به مواقعی که حوصله و انگیزه کافی دارید موکول کنید. موقع تهیه دستورها دقت و تمرکز داشته باشید و موارد ذکر شده را موبه مو رعایت کرده و به دلیل بیحوصلگی و … از آنها صرفنظر نکنید.
نمک را مستقیماً به خمیرمایه عمل آمده اضافه نموده اید: نمک افزوده شده به خمیرمایه آن را غیر فعال کرده و از بین میبرد. نمک یا همراه آرد به خمیر اضافه میشود و یا در صورت مخلوط شدن با مایعات دستور بعد از افزودن خمیرمایه عمل آمده و قبل از اضافه کردن آرد نباید آن را هم زد.
مقدار چربی مورد استفاده بیش از حد است.
موقع تهیه خمیر آرد زیادی به خورد آن داده اید. یا موقع شکل دهی به نان از آرد زیادی استفاده نموده اید.
• نان بو و طعم ترشیدگی دارد:
دلایل بروز:
خمیرمایه با آب گرمتر از حد لازم عمل آورده شده است. یا برای عمل آوردن خمیرمایه آن را در مجاورت بخاری و … قرار داده اید.
محل استراحت خمیر خیلی گرم بوده است(نزدیک بخاری، فصل تابستان و …) و خمیر در زمان کوتاهتری عمل آمده است.
ورزدادن خمیر کافی نبوده است و خمیرمایه به طور یکنواخت در خمیر پخش نشده است.
استراحت خمیر طولانی شده است.
خمیرمایه را با دمای مناسب عمل آورده و دمای محل استراحت را بین 75 تا 85 درجه فارنهایت نگهدارید. از قرار دادن خمیر در مجاورت بخاری، فر و … خوددداری کنید. بلافاصله بعد از عمل آمدن خمیر، آن را مورد استفاده قرار دهید.
• نان به صورت نامنظم و یا یکطرفه پف کرده است:دلایل بروز:
موقع شکل دادن به خمیر فشار زیادی به آن وارد نموده اید یا اندازه قالب مورد نظر مناسب نبوده است: برای شکل دادن راحت تر به چانه های خمیر، بعد از خواباندن پف آن و تقسیم چانه ها ده دقیقه دیگر به آنها استراحت داده و بعد اقدام به شکل دادن خمیر نمایید. همچنین از قالب با سایز مناسب برای پخت نان استفاده کنید.
• پوسته نان ترک خورده است:
دلایل بروز:
موقع ورزدادن و بخصوص شکل دادن خمیر از آرد زیادی استفاده کرده اید: خشک شدن بیش از حد خمیر باعث ترک خوردن سطح آن می شود.
موقع استراحت خمیر به خصوص بعد از شکل دهی به آن، روی آن را به خوبی نپوشانده اید و سطح خمیر خشک شده است.
• پف نان بعد از پخت خوابیده است:
دلایل بروز:
مرحله استراحت خمیر طولانی شده است و خمیر بیش از حد پف کرده است.
پخت نان کامل نشده و مغز آن خام است.
دمای فر ناکافی بوده است: در اینصورت نان در داخل فر نیز به پف خود ادامه داده ولی دما برای پخت آن کافی نبوده است و بعد از خارج کردن از فر پف حاصله فرو مینشیند.
• خیس و فشرده بودن بافت نان:
دلایل بروز:
نان بعد از پخت، از قالب یا سینی خارج نگردیده و به خوبی خنک نشده است: نان را بعد از پخت از قالب خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید تا از تجمع بخار آب در داخل آن و خمیری و مرطوب شدن بافت آن جلوگیری شود.
• دیواره های نان طلایی نشده است:
دلایل بروز:
این مشکل اغلب در مورد قالبهایی که دیواره براقی دارند اتفاق میافتد: این قالبها با منعکس کردن حرارت، از طلایی شدن دیواره ها و زیره نان جلوگیری میکنند. در حالیکه قالبهای با رنگ تیره یا شیشه ای اغلب باعث طلایی تر شدن زیره و دیواره های نان میگردند.
• بافت چسبناک و کشدار / تاول زدن پوسته نان:
دلایل بروز:
دمای فر در آغاز پخت بالا بوده است: اگر دمای فر بالا باشد، به دلیل اینکه سطح نان سریع پخته شده و میبندد، اجازه پف کافی را به نان نداده و بافت داخلی نان سنگین خواهد بود. همچنین به دلیل برشته شدن سریعتر سطح نان که موجب می شود شما نان را زودتر از موعد از فر خارج کنید، مغزنان سنگین، خام و بدون طعم خواهد بود. دمای بالای فر میتواند موجب تاول زدن نان نیز شود. بالا بودن دمای فر یا ناشی از تنظیم نبودن فر شما و یا ناشی از نامناسب بودن دمای ذکر شده در دستور است. متداولترین دمای پخت انواع نان 175 درجه و برای برخی نانها دمای 200 درجه سانتیگراد می باشد.
زیاد بودن مقدار آرد مصرفی برای تهیه خمیر میتواند موجب تاول زدن نان شود.
• تیره شدن بافت نان:
دلایل بروز:
استفاده از آرد نامرغوب
سرد بودن دمای فر
• رگه دار بودن بافت یا پوسته نان:
دلایل بروز:
مخلوط کردن و ورزدادن خمیر ناکافی است.
خمیر در حین استراحت و قبل از شکل دهی خشک شده و این قسمتهای خشک مجدداً با خمیرمخلوط شده است: خمیر را به اندازه کافی ورز داده و در طول استراحت سطح آن را چرب کرده و با دستمال نخی تمیزی بپوشانید یا روی ظرف محتوی خمیر را سلفون بکشید.
• زبر بودن بافت نان:
دلایل بروز:
استفاده از آرد نامناسب و یا کم بودن دمای فر
• وجود منافذ بزرگ در بافت نان:
دلایل بروز:
ورز دادن ناکافی و کم: ورز ناکافی مانع از توزیع یکنواخت حبابهای هوای داخل خمیر می شود.
استراحت طولانی و بیش از حد خمیر
• بافت نان مناسب است ولی فاقد طعم و عطر می باشد:
دلایل بروز:
پخت نان ناکافی است.
• خمیر نان به جای پف کردن، حالت وا رفته پیدا کرده، سوراخ سوراخ و بعد از پخت خشک و بدشکل است :
دلایل بروز:
آرد مورد استفاده شما آرد سبکی بوده است.
خمیر شما خیلی شل بوده است.
استراحت خمیر طولانی شده و یا دمای محل استراحت خمیر بالا بوده است.
ورز دادن کافی نبوده است.
در این حالت خمیر بعد از شکل دهی در طول استراحت دوم سوراخ سوراخ و منفذ دار شده، در طول پخت به جای پف کردن حالت وا رفته و خشک پیدا میکند. چرا که خمیر گلوتن کافی برای نگه داشتن هوا نداشته و هوا از خمیر خارج می شود و یا به دلیل استراحت زیاد از حد رشته های گلوتن شل شده و نمیتواند هوا را در خود نگه دارد.
• در نان گلوله های سفت و خمیرمانندی وجود دارد:
دلایل بروز:
خمیر به خوبی و به تدریج ورز داده نشده است: لذا آرد به خوبی مخلوط نشده و در داخل خمیر کلوخه شده است.
خمیر سفت تر از حد معمول بوده است.
ذرات خمیر چسبیده به دستتان را مجدداً داخل خمیر ریخته اید.
• سطح نان به خوبی طلایی نشده است:
دلایل بروز:
مقدار قند موجود در خمیر ناکافی بوده است.
استراحت خمیر طولانی شده است و یا دمای محل استراحت بالا بوده است: در این شرایط خمیرمایه قندهای موجود در خمیر را تماماً مصرف کرده و قند کافی برای طلایی شدن خمیر در فر وجود ندارد. چرا که قندهای ساده به طلایی شدن سطح نان کمک میکنند.
دمای فر کافی نبوده یا توزیع حرارت در فر یکسان نیست.
• پف خمیر در طول استراحت مناسب بوده ولی هنگام پخت پف آن می خوابد:
دلایل بروز:
دستور مورد استفاده نمک کمی دارد و یا فاقد نمک است: نمک باعث استحکام رشته های گلوتن در طول پخت می شود. اطمینان حاصل کنید که به ازای هر 3 پیمانه آرد از سه چهارم تا یک قاشق چایخوری نمک استفاده کرده اید. این مقدار حتی برای نانهای شیرین نیز لازم است.
• طولانی شدن زمان استراحت خمیر:
دلایل بروز:
ایرادی در مورد خمیر مایه وجود دارد.
دمای محل استراحت کم بوده است.
• استراحت خمیر بسیار سریع اتفاق افتاده است:
استفاده از خمیر مایه زیاد.
بالا بودن دمای محل استراحت خمیر.
